冷凍冷藏食品生產(chǎn)加工過程（包括食品原料采集）各環(huán)節(jié)溫度控制，每個(gè)生產(chǎn)廠都有嚴(yán)格的規(guī)定。但出廠商品在流通中雖有名義基準(zhǔn)溫度要求，由于環(huán)境變換，交接需要，溫度會(huì)有起伏波動(dòng)，需要統(tǒng)一操作規(guī)范。

　　?1、冷凍食品冷鏈名義基準(zhǔn)溫度為-18℃以下

　　（1）運(yùn)輸過程溫度的回升限度為-15℃，并要求盡快降至-18℃；

　　（2）冷藏車裝載貨物前，車廂內(nèi)溫度應(yīng)預(yù)冷到-10℃以下；

　　（3）保鮮庫(kù)應(yīng)建有15℃以下的封閉式站臺(tái)；

　　（4）冷藏庫(kù)晝夜溫度波動(dòng)不超過±1℃；

　　（5）冷凍食品溫度超過-12℃，拒收；

　　（6）冷凍陳列柜上貨后要保持-15℃以下，短時(shí)間溫度回升不得高于-12℃。

　　2?.冷藏食品冷鏈名義基準(zhǔn)溫度4℃以下，凍結(jié)點(diǎn)以上

　　（1）運(yùn)輸、商品交接、食品品溫回升溫度限度均為7℃（有些果蔬除外）；

　　（2）冷藏陳列柜短時(shí)間溫度回升不得高于10℃。

　　3?.冷凍與冷藏食品預(yù)包裝環(huán)境溫度實(shí)際情況15℃以下為宜；冷藏陳列柜外部空氣溫度不超過24℃和55%RH。

　　綜上所述：操作溫度波動(dòng)控制范圍，參照依據(jù)：CAC/RCP08-1976《速凍食品加工、處理操作規(guī)范推薦性國(guó)際法典》、WFLO（世界食品物流組織）《成功的冷藏》（2004版）、JAFIC（日本食品產(chǎn)業(yè)中心）《標(biāo)志與食品運(yùn)輸、配送管理指南》（2001版）、衛(wèi)生部衛(wèi)監(jiān)督發(fā)〔2005〕260號(hào)《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》以及我國(guó)已經(jīng)頒布各類冷凍、冷藏食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。