軟罐頭食品與罐頭食品一樣，殺菌后應(yīng)予以快速冷卻，如冷卻不及時(shí)或不充分，則內(nèi)容物色澤變暗，組織過分軟化，風(fēng)味受損。軟罐頭在殺菌過程中另一個(gè)缺點(diǎn)是容易產(chǎn)生破袋現(xiàn)象。軟罐頭在高溫殺菌過程中，袋內(nèi)殘留氣體的膨脹及內(nèi)容物體積變大，使得袋內(nèi)壓力上升，當(dāng)袋內(nèi)壓力大于袋子所能承受的內(nèi)壓，同時(shí)殺菌鍋中的壓力低于袋內(nèi)壓時(shí)，袋子就會(huì)脹破。為了保證軟罐頭在殺菌過程中不破裂，通常采用加壓殺菌及加壓冷卻并采用冷凍設(shè)備進(jìn)行降溫。
   
　　軟罐頭進(jìn)入殺菌鍋后，鍋溫達(dá)到多少度才開始用空氣加壓，這要視軟罐的初溫、裝袋量、殘留空氣多少等條件而定。一般從90C開始加壓，如果加壓開始過早，則升溫時(shí)間延長；如果加壓太遲，則易發(fā)生袋的破裂。殺菌后的冷卻也要采用加壓冷卻，以防止鍋內(nèi)蒸汽冷凝時(shí)袋外壓力急劇下降而導(dǎo)致破裂。殺菌時(shí)殺菌介質(zhì)的選擇與破袋也有很大關(guān)系。一般殺菌介質(zhì)有高壓熱水、高壓蒸汽及蒸汽一空氣混合氣體三種介質(zhì)。各種介質(zhì)各有所長。研究表明，高壓熱水要比后兩者殺菌時(shí)加熱均勻得多，其缺點(diǎn)是升溫時(shí)耗熱量大，有時(shí)也會(huì)使包裝容器變形或污染。這些缺點(diǎn)后兩者幾乎沒有。對(duì)于軟罐頭而言，蒸汽一空氣混合介質(zhì)似乎最為理想，不過混入的空氣量比率要適當(dāng)，如果過多，則容器的傳熱性能差，殺菌效果降低；反之，過少，可能因?yàn)閴毫ι杂凶儎?dòng)而引起袋子的破裂。蒸汽與空氣的比率與破袋的關(guān)系根據(jù)袋的大小、內(nèi)容物的裝填量、空氣殘留量(即真空度)、殺菌溫度的不同而異。