對于金屬罐、玻璃罐以及蒸煮袋的殺菌，一般都采用熱水式或水蒸氣式問歇或連續加壓殺菌裝置。但是，對于軟罐頭來說，則要根據軟罐頭的種類對于金屬罐、玻璃罐以及蒸煮袋的殺菌，一般都采用熱水式或水蒸氣式問歇或連續加壓殺菌裝置。但是，對于軟罐頭來說，則要根據軟罐頭的種類而定。魚肉香腸、魚肉火腿，90℃以上采用熱水式殺菌。日本的上野認為，其理由是水蒸氣式殺菌的F。值比熱水式殺菌的Fo值波動要大，而且把香腸排成一排需增加費用。另外，即使是熱水式殺菌，當殺菌鍋里的熱水循環不好或熱水超過殺菌籃容積的一半時，也要注意避免有較大的波動。

   
　　在連續殺菌裝置中，多半采用水蒸氣式殺菌。日本的寺島認為，其理由是：①若在連續殺菌裝置中，使用熱水式殺菌的話，必須要有熱水槽，這樣就增加了冷卻區和鏈條，而使殺菌機本身的構造變得復雜；②為使溫度分布一致，需要根據熱水槽的大小用循環泵等附屬設備。此外，寺島把袋裝軟罐頭以水平方向靜置在加熱介質中，測得袋子外表面的傳熱系數在水蒸氣中約為4000w／(m。。℃)，在熱水中受流速影響，當流速約為1．5m／s時，其傳熱系數和在水蒸氣中相同；當流速為2m／s時，傳熱系數約為12000w／(m。·℃)。至于向袋內的傳熱，水蒸氣和熱水之間沒有顯著的差別。所以，究競選擇何種加熱介質，應由傳熱以外的因素來決定。

　　至于殺菌裝置究竟靜置式好，還是伺轉式好，目前尚有爭議。生產規模大的食品工廠都裝有回轉式殺菌裝置。這種回轉式殺菌裝置是在殺菌鍋內使產品回轉，在攪拌的同時使熱水循環，這樣就使殺菌鍋內的溫度分布均勻一致。至于靜置式和回轉式殺菌給予產品的熱效率問題，對袋裝切片火腿等的固體食品采甩回轉殺菌，殺菌時問未見縮短。但是，對純對流液體食品采用回轉殺菌，殺菌時間可縮短30％。此外，關于回轉速度和F。值的關系。該試驗是在130rnmx 170mm的塑料復合薄膜袋中充填皂土，然后在120℃、5min和130℃、5min兩種殺菌條件下用(0～45)r／min的速度邊回轉，邊殺菌測定Fo值。由測定數據得知，F。值隨回轉速度的增加而提高，特別是在殺菌溫度較高時，回轉的效果更為明顯。這些軟罐頭在殺菌之后要放在恒溫倉庫或者低溫冷庫中，這樣便能夠延長食品的保質期且能夠保證食軟罐頭的質量不會受到影響。