食物組成和性質的各種變化，主要是由于微生物酶及生物細胞自身的活動比如呼吸作用等影響的結果。低溫能降低生化反和化學反應的速度，能直接作用于微生物活動和酶活動，以阻止或推遲它們引起的變化，在一定限度內，溫度越低，這種有利的效果就越顯著。
   
　　溫度是物質分子或原子運動能量的度量，當物質中熱量被去除后，物質的動能便減少，其組成物質的分子運動變緩。由于物質生化和化學反應速度主要取決于反應物質分子的碰撞速度，因此，反應速度取決于溫度。因此，溫度商Q。表示溫度每升高10℃時反應速度所增加的倍數。換言之，溫度商值表示溫度每下降101C反應速度所降低的倍數。低溫倉庫保藏的目的是抑制反應速度，所以溫度商越高，低溫保藏的效果就越顯著。
   
　　許多化學和生物反應中，根據Van’t hoff定律，Q。。值在2和3之間。舉例來說，假設其值為2．5，則當溫度從30℃降到10℃時，食品中的化學和生物反應速度可降低16％，即允許保藏期約延長6倍。但應當注意，在廣泛的溫度范圍內，Q。值是有變化的，最常見的是當食品經過保鮮設備或冷凍設備進行冷卻或凍結后，食品的溫度接近凍結點時Q。值大大增加。所以，對冷卻和凍結食品，應考慮Q。值有更大幅度，即2～1 6之間，甚至更大些，這取決于產品的性質、溫度范圍和質量變化的類型。
   
　　在一種食品中，經常不只是一種反應過程，而是伴隨著或相繼地發生幾種反應和過程。由于有些反應過程可能起相反作用，所以，產品的穩定性并不隨溫度的降低而增加，比如面包，其新鮮度在8℃以上隨溫度的下降迅速下降，這主要是由于淀粉老化的結果。