西式火腿又名鹽水火腿，是西式肉制品中主要的制品之一。它是豬的腿肉經(jīng)過剔骨、開剖、修整、腌制、滾揉、壓模成型、煮制等工序制成的產(chǎn)品。近幾年來，隨著改革開放，引進(jìn)國外先進(jìn)技術(shù)，國內(nèi)已有多條西式火腿生產(chǎn)線，產(chǎn)品已經(jīng)為國人所接受，也是目前超市中冷藏調(diào)理制品的主要品種之一。
   
　　(一)原料肉的選擇和分割選擇適宜的原料肉是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的決定性因素，生產(chǎn)鹽水火腿要求選用保水性強(qiáng)的原料。一般來說，同一部位的品質(zhì)，pH高的、肉色紅的、肉香濃的其保水力強(qiáng)。將原料在適宜的恒溫倉庫內(nèi)有效的解凍條件下解凍后，經(jīng)過去皮、剔骨、修去脂肪和粗大結(jié)締組織后，切成不超過10cm厚、3 0(]g重的肉塊，以備腌制。

　　(二)腌制腌制是制品優(yōu)劣的重要一環(huán)。一般采用先鹽水注射再送到冷藏庫內(nèi)后熟的加工方法鹽水的配制一般包括：①發(fā)色劑：硝酸鈉，硝酸鉀，亞硝酸鉀；②發(fā)色助劑：抗壞血酸及其鈉鹽，異抗壞血酸及其鈉鹽，煙酰胺；③結(jié)著劑：焦磷酸、六偏磷酸及其鈉鉀鹽，統(tǒng)稱復(fù)合磷酸鹽；④調(diào)味料：鹽、糖、味精、核苷酸等