水果蔬菜速凍工藝流程如下：原料采摘—一整理—一預冷—一清洗—處理—一燙漂—一冷卻—一濾水—一碼料—一快速凍結—一包裝—一凍藏原料原料特性對成品的質量起著決定性的作用。一些種類，尤其是鮮銷的品種，如萵苣、西紅柿、蘿卜、葡萄等，不適合于凍結，凍結后會失去飽滿度、變色或失去風味。其他一些品種，如蘑菇、青豌豆、甜櫻桃，比較適于冷凍，但最終質量并不比用其他保藏方法好多少。米、青豌豆、蘆筍、木耳、草莓都是容易變質的產品，草莓在2lC溫度存放11h所引起的質量損失相當于一18 C溫度下存放1年。如這些極易變質的產品，在收獲與加工之間不可避免的時間間隔超過幾小時的情況下，應當在低溫冷庫條件下預冷、運輸，暫時存放。預處理預處理常見的主要操作有：分級、清理、分類、剔除有病害和不可食部分，一些產品則要切半、切塊等處理。大部分蔬菜為抑制酶作用，都要進行熱燙。有部分品種則采用浸泡于適當的溶液中，以在加工過程臨時加以保護。一些天然風味很濃或酶活性很低的蔬菜可不經熱燙就冷凍保藏，如洋蔥、青椒、辣椒等。