水果蔬菜的清理可采用下述方式完成：①空氣中漂浮法：氣流自下而上吹，產(chǎn)品從上落下，產(chǎn)品中的雜物和昆蟲被氣流帶走；②篩選法：兩道振動篩，上層篩的開孔大到可讓產(chǎn)品通過，剩下較大的雜物，下層篩剩下做原料的產(chǎn)品，較小的雜物被篩下去。根莖類的蔬菜可以采用轉(zhuǎn)筒式篩子篩選。清洗必須用干凈的可飲用水，有時加入清潔劑以改進(jìn)洗滌效果。洗滌設(shè)備因產(chǎn)品而異，包括：①圓篩；②震動器，在震動器內(nèi)水直接對著產(chǎn)品噴淋；③沉浸式洗滌器：產(chǎn)品由機(jī)械進(jìn)料通過洗滌器，水由高壓水泵或壓縮空氣引射器噴射而作攪拌。最后，要求用清潔水噴淋漂洗，有效地洗去農(nóng)藥是至關(guān)重要的。

　　有些產(chǎn)品需要去皮，可采用蒸汽去皮、堿去皮或摩擦去皮。土豆和一些根莖蔬菜可選用摩擦去皮，而蘋果和梨適合于機(jī)械去皮。熱燙可以將大部分酶鈍化。熱燙方法很多，如熱水漂燙、蒸汽漂燙或熱水蒸汽混合器中漂燙。其中以熱水漂燙比較普遍，大部分采用93～96℃水，熱燙時問隨熱燙設(shè)備、原料品種而變化，熱燙后制品要迅速冷卻，往往采用冷水槽或噴淋冷卻。太敏感的產(chǎn)品采用階段式冷卻法。在最初階段，用一般的冷水，然后用5。C的冷卻水使產(chǎn)品溫度很快降到10|(_1，產(chǎn)品質(zhì)量較好。熱燙的水和經(jīng)冷庫制冷設(shè)備進(jìn)行冷卻水應(yīng)該是可飲用的，且硬度不能大，因?yàn)橛菜畷?dǎo)致產(chǎn)品組織硬韌。有些產(chǎn)品特別是水果要使用保護(hù)劑，如維生素C、檸檬酸和氯化鈉溶液、sOz溶液等。一些容易褐變的水果，如蘋果、杏、桃，要采用抗酶保護(hù)劑；另一些質(zhì)地容易變化的則加入鈣鹽、果膠或其他膠體以保護(hù)其質(zhì)地。在進(jìn)行包裝或進(jìn)行單體凍結(jié)前，應(yīng)當(dāng)用震蕩瀝水裝置滴干。