產品經冷庫制冷設備預處理以后應當直接進入凍結器，熱燙蔬菜的凍結宜采用速凍方式。根據產品用途和設備的不同，可以采用包裝前凍結或包裝后凍結。現在，只要有可能，總是趨向單體快速凍結產品，因為它可以有較高的凍結速度，可以散裝貯藏，可以在淡季或根據定貨做最后包裝。另外，它還有一個優點是使用方便。。使用時不必全部解凍，需要多少就倒出多少，這對于飯店、食品制造廠等用戶顯然是一大好處。包裝后凍結的系統主要用于凍結如草莓類軟質水果及加糖或糖漿凍結的水果，凍結后易碎的和無法包裝結實的嬌嫩的蔬菜，如蘆筍以及菠菜葉和類似的葉菜。商業上所采用的凍結設備有吹風式凍結器、金屬表面接觸式凍結器與液體蒸發式凍結器。