大規(guī)模生產(chǎn)的傳統(tǒng)魚糜制品大多采用冷凍魚漿作為原料，我國(guó)沿海地區(qū)也有魚糜制品生產(chǎn)，以淡水魚作原料，制作工藝基本相同。傳統(tǒng)魚漿制品的主要工藝流程如下：原料魚去頭及內(nèi)臟——采肉——漂洗——精濾——除水——調(diào)配——包裝——冷凍——冷凍魚漿解凍——加其他輔料——擂潰——成型——加熱——經(jīng)冷庫(kù)制冷設(shè)備冷卻—一包裝—一冷凍
   
　　制作冷凍魚漿或魚漿制品的原料要求新鮮。魚漿制品之所以能形成細(xì)膩、富有彈性的空間狀結(jié)構(gòu)，是由于魚肌肉中的肌動(dòng)球蛋白具有鹽溶性，在一定鹽濃度條件下，能溶解形成溶膠并經(jīng)加熱后形成凝膠。此凝膠即為我們從成品上能觀察到的空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)型支架。眾所周知，魚是極易腐敗的原料，一旦原料魚不新鮮，其鹽溶性蛋白的含量就會(huì)下降，其成膠能力就會(huì)下降，甚至喪失。另外，制作魚漿制品的原料魚也不能采用冷凍魚，一般的魚在冷凍后，其鹽溶性蛋白會(huì)失活，喪失成膠能力，采用這種原料的制品結(jié)構(gòu)粗糙，不易成型。因此，原料魚要求盡快加工，如需暫時(shí)貯存?zhèn)溆茫惨肆⒓蠢鋮s，然后置于0～3℃冷藏室中低溫保存。
   
　　一般原料魚處理，首先是進(jìn)行篩選分級(jí)，以利于切片機(jī)及采肉機(jī)操作。若手工進(jìn)行去頭及內(nèi)臟，先將頭部沿側(cè)面向后方切去，然后自脊椎向肛門方向，將腹側(cè)及內(nèi)臟切除。此時(shí)內(nèi)臟及脂肪組織基本清除，然后沿脊椎方向，壓住尾部，由尾向頭切取魚片。魚片應(yīng)除凈黑色腹膜及內(nèi)臟，以確保魚漿品質(zhì)及潔白度。一般而言，手工處理得率較高。魚體切割后應(yīng)及時(shí)清洗，洗去血液及內(nèi)臟，以免附著在魚片上，影響漂洗操作。清洗通常采用多孑L圓筒洗滌機(jī)。采肉可采用如圖4—6所示滾筒式采肉機(jī)。當(dāng)魚片放置于同步運(yùn)轉(zhuǎn)的輸送帶與多個(gè)圓筒之問時(shí)，肉與皮骨且p被分離，所得碎肉中，多少帶有皮骨，可在精濾操作時(shí)除去。
   
　　采肉得到的碎魚肉，除含血液外，還含大量的肌漿蛋白，其中還含有酶、三甲胺、三甲胺氧化物、尿素、氨等，這些物質(zhì)不但具有腥味，還妨礙魚漿凝膠的形成。漂洗魚漿用水，硬度要求不能太高，否則制品色澤變灰黃，質(zhì)地變粗糙。漂洗多采用三槽式逆流漂洗。