④剖殺：剖殺目前還是以手工操作為主，操作的熟練程度直接關系到產品的外觀和得率。剖殺方式分為背開式和腹開式。前者標準是將針由腹部插入頭部2cm處，左右手拇指保持并攏將背部剖開，左手壓緊刀刃及骨，用力將脊骨取出，再取掉內臟；后者的標準是將鋼針由腹部插入頭部1cm處固定，左右手拇指保持并攏將腹部剖開，右手拇指持刀壓緊內臟，往后拉起，左手壓緊刀刃及骨，用力將脊骨取出。對于要求放血的產品，剖殺前先從鰻魚鰓后緣腦部深切一刀，送入放血池中流水放血，再進行剖殺。剖殺時應分別收集鰻魚頭、內臟及脊骨，以便于進一步加工利用。
   
　　⑤復選、切片、打串：將剖殺后的原料經漂洗后進行復選，除去洗滌不凈、剖殺不良及病鰻等。而后將鰻片置于切片臺上，皮朝下，依客戶要求切成二段、三段或四段。二段鰻片無需打串，三、四段鰻片經人工稱重后配成適當重量的二串或三串鰻。打串是將配好的小段鰻片置于不銹鋼盤內，用竹簽串起。這一工序有的是由自動打串機完成，有的還是靠人工完成。打串后的鰻片要進行檢查修整，一般要求串好的鰻片要平行緊密，不得串到皮部，不得有浮串、歪串等不良形態。同串每支竹簽高低應一致，竹簽突出部分以O．5cm為標準。對于長燒鰻無需經過上述切片、打串工序。