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油炸土豆1

責任編輯:admin2013-7-16 9:25:45

  土豆片從干燥機或清洗機出來后,直接被送到油炸機。在生產(chǎn)線上,油炸冷凍設(shè)備的能力一般是限制生產(chǎn)能力的因素。現(xiàn)在,大部分生產(chǎn)商使用連續(xù)油炸機。現(xiàn)代連續(xù)式油炸機每小時可處理2~4t原料土豆,設(shè)備的主要部件為:①油炸土豆條的油箱;②油的加熱和循環(huán)系統(tǒng);③過濾裝置;④土豆片從油箱運出的裝置;⑤油庫,油在其中能加熱并循環(huán);⑥油箱上收集蒸汽的裝置。在大部分油炸設(shè)備中裝有轉(zhuǎn)筒或滾輪,在油箱出口處將浮起的土豆片壓下油層,以減少其向前運動速度,保證受到充分的熱處理。在油箱尾部有一組多孔的籃浮在油表面,其作用是當油炸結(jié)束時將土豆片翻轉(zhuǎn)并浸沒在油中。土豆片從油中出來后在網(wǎng)帶上晾干。新的或維護良好的油炸設(shè)備溫度波動可控制在上下l℃。油炸進口處的溫度一般為177~190℃,出口處169~174℃。正常情況加熱條件設(shè)置不改變,若希望改變溫度,可通過改變土豆片進出油炸機的速率。
   
  用于深度油炸的油有兩個功能:①作為傳熱介質(zhì);②作為終產(chǎn)品的一個組分。對于風味和穩(wěn)定性,高度精煉油的使用顯得很重要。土豆片的風味、質(zhì)構(gòu)、外觀都會受吸收油的數(shù)量和性質(zhì)的影響。消費者對于油的風味的要求存在地域上的差別,一些地區(qū)的消費者偏愛花生油。
   
  在油炸過程中,油在不斷變化,但油本身劣變程度不嚴重,原因有三:一是由于油溫可以穩(wěn)定地得到控制,整個油炸過程中油溫一般不超過196℃;第二,從土豆中散出的蒸汽,大約是每1.362蠔熱油每小時散發(fā)出O.454蛞。這些蒸汽在油的上方形成非氧化性的氣層覆蓋住,而且不斷從油中帶出氧化性物質(zhì),從而使不良物質(zhì)不會積聚;第三,由于油不斷被土豆條吸收,勢必需要不斷得到補充,使油有相對快的更新,因此油炸用油不易劣變。當然,如此多的水蒸氣也會造成抗氧化劑如BHT從油中餾出。

 


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