土豆片在177℃下油炸比149℃下油炸吸油少。熱油黏度要低一些，使炸好的土豆脫油更徹底。當(dāng)土豆從油中出來時(shí)，它們?nèi)栽谡舭l(fā)水分并不斷冷卻，這種快速冷卻使油黏度上升而阻礙脫油。通過提高土豆片的溫度可有效降低土豆片的油含量，將土豆片急速從高溫油中取出來，進(jìn)入熱空氣通道，或利用輻射熱使其油含量下降。
   
　　如果在油炸脫水時(shí)注意到控制褐變反應(yīng)(而這往往伴隨著油炸過程)，則可以較好地控制色澤。有實(shí)驗(yàn)證實(shí)使用熱風(fēng)道、紅外加熱、微波干燥等方法可有效達(dá)到此目的，盡管在連續(xù)脫水過程中仍伴隨著一些褐變反應(yīng)，但比整個(gè)油炸過程中脫水要好得多。研究認(rèn)為微波尤其適合于最低變色的干燥，在土豆條生產(chǎn)廠中的放大試驗(yàn)表明：微波干燥不會(huì)導(dǎo)致色澤變深；男外，微波干燥制品的油含量比油炸的要低而質(zhì)構(gòu)只有細(xì)微不同；而且如果利用冷庫制冷設(shè)備微波進(jìn)行最后干燥，則可采用按傳統(tǒng)油炸方法會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品變?yōu)樯詈稚脑贤炼箒碇圃旌线m的產(chǎn)品。微波干燥可除去保留在油炸土豆片中6％～109／6的殘留水分，使最終水分達(dá)2％而不使制品顏色加深。研究還表明在微波干燥產(chǎn)品中，油脂酸敗更慢。