需要冷凍加工的食品，在放入冷卻間或凍結間時，應使每單件食品(半爿自條肉、箱裝雞蛋和水果等)的周圍均有冷空氣循環。冷卻時，白條肉和半爿自條肉不準相互接觸。為盡快地進行食品速冷和速凍，低溫冷庫中應設有空氣強烈循環的庫房或隧道。為將食品凍結成塊狀、成包或小件，應設速凍設備。冷卻問溫度應保持在0～-2℃之間。凍結間溫度應符合設計要求，但不應高于-18℃。空氣強烈循環的隧道式凍結問和速凍設備的溫度不應高于-30℃。
   
　　為保證食品冷凍加工的正常條件和增加冷卻間與凍結同的生產能力，必須做到：1.不使冷卻間與凍結間的負荷超過定額；2.按冷藏庫技術裝備情況，保持冷卻問與凍結問的溫度，3.冷卻或凍結過程結束后，應立即停止鼓風，然后開始出貨和接收下批新貨。凍結問出貨后，必須把冷卻器表兩的霜層清除。若入庫食品溫度高于其貯藏溫度，應經過補充冷卻或凍結，使其達到冷藏間溫度。食品的冷卻可在專用的冷藏間中冷卻，或直接在冷藏間中進行。當入庫凍結食品溫度高于-8℃時，應在凍結問進行再凍結。低于-8℃(包括-8℃)時，可在冷藏間中再凍。需要再凍的食品應先堆成松散的貨堆，再凍后再堆成緊密的貨堆。每晝夜進入冷藏間待冷卻和凍結的食品，其數量不得超過庫容量的lO％。這時庫內的冷卻器仍應保持原來在庫中貯藏的食品的正常貯藏溫度。