食品中的蛋白質分類
通常把蛋白質分為單純蛋白質與結合蛋白質兩大類。當蛋白質水解時，只分解成為氨基酸的稱單純蛋白質；水解時，除氨基酸以外，尚有其他化合物的稱為結合蛋白質。單純蛋白質：存食品中存在的主要單純蛋白質有清蛋白類、球蛋白類、醇溶谷蛋白類、谷蛋白類和硬蛋白類。結合蛋白質：在食品中的結合蛋白質有核蛋白類、色蛋白類、磷蛋白類、糖蛋白類、脂蛋白類等。
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