脂肪在食品中占有很重要的地位，它供給人體熱能，其發熱量比同等重量的糖類和蛋白質大一倍多，人們借脂肪以保持必要的體溫，保護神經、肌肉及體內各個器官，不致震動受損。脂肪是維生素A、D、E、K及胡蘿卜素的良好溶劑，使它們隨脂肪的吸收同時被吸收，起到調節生理機能的作用。人體能貯存脂肪作營養的后備物質。
   
　　脂肪廣泛分布于自然界的動、植物體中，按其來源而言可分為動物脂肪和植物脂肪兩大類。在常溫下，植物脂肪為液體狀態，習慣稱為油，并以其植物的來源而命名，例如大豆油、花生油、菜籽油、棉籽油、桐油、椰子油等。動物脂肪在常溫下為固體，稱為脂，并以其動物的來源命名，如豬油、牛油、羊油、鯨魚油等。