多糖是由許多分子的單糖分子相互脫水而成的縮合物。在同酸共熱或受酶的作用水解后生成多分子的單糖，為人們所吸收。重要的多糖有淀粉、糖原、纖維素及果膠質。1。淀粉：廣泛存在于植物的球莖、塊根和各種種子中，姐谷類、豆類和馬鈴薯、山藥、甘薯、芋頭、藕、菱角等的根莖中。淀粉是兩種不同形式的淀粉鏈組成的，即直鏈淀粉和支鏈淀粉。直鏈淀粉易溶于熱水，形成的淀粉溶液很不穩定，靜止后析出結晶而沉淀；支鏈淀粉的分子量比直鏈淀粉大，不易溶于熱水中。2．糖原：也稱為動物淀粉或牲粉或牲糖，廣泛存在于動物體內，尤以肝臟中含量最高，達20％，肌肉中禽量為2～4％。因此糖原也稱為肝糖。3．纖維素和果膠物質：也是廣泛存在予植物體中的多糖類，它是構成植物細胞壁的主要成分，纖維素和果膠質都屬于多糖，不溶于水，不能為人體消化吸收，因此沒有食用價值。但有刺激胃腸道蠕動和消化腺分泌的作用，有助于食物的消化和排泄。但量過多會降低食品的質量。