1．溫度的影響：酶的反應速度隨溫度上升而增加，在一定的低溫范圍內(O～60℃)，酶使反應進行緩慢。當溫度上升時，酶的反應速度也隨之增加，但升高到一定溫度(一般在60。C以上)時，隨著溫度的增加，酶的反應速度反而降低，當溫度達到80～100℃時，酶的活性完全喪失(酶蛋白加熱變性之故)。一般動物體的酶都有各自的最適宜溫度。在低溫下，酶的活性雖然減弱，但并未失去其原有的特性，外界溫度升高時，其活性又可增加。如以脂肪酶在40℃時其活性作為基準，在一12℃的活性為1／1000，當在一30。C時則減弱為1／10000，即使在這樣低的溫度下，隨著保藏時間的延長，脂肪仍然會被水解，酸價增高，因為即使在凍結狀態下，酶也并沒有完全失去活性。
   
　　2．氫離子濃度的影響：酶的活性很容易受環境中pH值的影響。每一種酶都只能在一定的pH值范圍內呈現活性。
   
　　3．作用基質的濃度：在保持恒定溫度，pH及酶濃度的條件下，作用基質的濃度對酶的催化作用也有影響。
   
　　4。酶的濃度：當基質濃度很高而酶的濃度很低時，增加酶濃度即能成比例地增加反應速度。但當酶濃度增加到一定程度耐，再增加酶的濃度，反應速度就不能再成比例地增加。