酶的作用是指食物組織本身的酶類在適宜的條件下，使食物的營養成分分解引起變質的現象。食品，不論是動物性食品還是植物性食品，其本身都含有酶，這些酶在適宜的條件下，促使食品中的蛋白質、嗜肪和糖等營養素發生分解，產生硫化氫、氨類等難聞的氣體和有毒物質，使食品不能食用。如魚、肉、蛋、乳等含有大量蛋白質的食物，保存不當，就會發生自溶腐?。凰?、蔬菜等含蛋白質少的食物，由于氧化酶的催化，促進了呼吸作用，使綠色新鮮的水果、蔬菜變得枯萎發黃，失去原有的風味。同時由千呼吸作用加強，產生了呼吸熱，溫度上升，加速食物的腐爛變質。另外，細菌、酵母菌和霉菌對食品的腐敗作用，也是由于這些微生物污染食品后，其生活過程中分泌的各種酶引起食品變質的結果。
   
　　在低溫時酶的活性很小，隨著溫度升高，酶的活性增強，它所催化的化學反應速度也隨之加快。溫度每升高IO~C，使反應速度增加2～3倍。但是，酶是一種蛋白質，受熱要被破壞，通常在80℃酶已開始受到破壞，溫度達到80℃時，幾乎所有的酶都破壞無遺了。酶與微生物一樣，也有最適宜濕度，在這個溫度反應速度最高。如分解蛋白質的酶在30～sO℃活性最強，降低溫度可減低酶的反應速度。所以食品在低溫時，可以遏制酶的作用所引起的食物變質。至于溫度要降低到什么程度才能制止酶的作用，那就要看酶的種類和什么樣的食品而定。通常要求食品在一20℃的低溫下貯藏，但對于含不飽和脂肪酸多的冷凍食品則要在一25～一30℃的冷藏庫中貯存，才能更有效地抑制酶的作用，防止氧化。