微生物包括細菌、酵母菌，霉菌、立克次體、放線菌、病毒和單細胞藻類等，其中與食。品最有關系的是細菌、酵母菌和霉菌。 食品由于霉菌、酵母菌和細菌等微生物的生長繁殖，即使食品本身沒有發生變化，但作為商品，其質量就要受到嚴重的影響。不僅肉、魚及其制品類新鮮食品，就是水果、蔬菜之類的鮮活食品，如果它們的表面有輕微的污染，或因生垤機能障礙和其他原因對細菌抵抗力降低，微生物就會迅速地繁殖起來。
   
　　微生物對食品的成分進行分解，以獲得生長繁殖所必需的營養物質。這一過程乃是微生物所分泌的酶的作用。伴隨著食品成分(微生物生命活動的營養物質)的分解，食品的風味變壞，品質惡化，同時由于微生物代謝中形成的中毒成分，導致食品發生腐敗變質現象。