為了保護食品質量限制微生物的發育和繁殖需采取以下殺菌或抑菌的措施：1．殺滅附著在食品上的微生物；2．造成微生物不能發育繁殖的環境條件；3．除去附著食品上的微生物，其后使食品不受污染。4．扶助和繁殖那些有益的微生物，使它們占優勢，以抑制有害微生物的繁殖。

　　在冷藏過程中食品溫度是低的，這是通過低溫以保持抑菌狀態，盡可能阻止微生物引起食品變質。換言之，食品上雖然附著微生物，只要是這些微生物處于不能活動的潛伏狀態，就能夠防止食品的變質和腐敗。此種狀態就是抑制。與此相反，采取密封加熱、放射線照射、紫外線、熏制、腌潰、醋漬、糖漬、抗菌素、化學藥劑等貯藏食品的方法是殺菌方法。