微生物在食品上的發育和繁殖，需要具備各種條件，即溫度、氧、水分、營養成分、pH、氧化一還原電位等。當條件適宜時，微生物發育繁殖旺盛，不適當時就繁殖不旺。這種現象因微生物的種類而有別。如果微生物變成芽孢時，它比普通的微生物營養體對環境條件變化有較強的抵抗力。

　　為貯藏食品，通過人為的控制上述條件，采取使微生物致死的殺菌法是沒有問題的。如使其處于不能發育和繁殖狀態，即置于抑制狀態時也能達到目的。水分、營養成分、pH、氧化一還原電位等是由食物本身所決定的，要控制這些，在加工食品時是能作到的。但把食品原料作為貯藏對象時則是不可能的，即使加工食品時能做到這一點，由于商品價值好壞有差別，因而控制的內容和程度則是有限度的。實際上能為人們所控制的食品是所處的外界環境條件，即空氣溫度高低、濕度大小、空氣流速和氣體組成。至于水分問題，不僅食品本身的含水率，空氣中的濕度對食品的影響也是很大的，必須綜合考慮。控制食品存放周圍的空氣條件，在實際工作中巳廣泛使用。現在人們又提出了改變氣壓的方法，以延長食品的貯藏期限。