微生物與水分的關(guān)系
微生物和其他生物一樣，發(fā)育和繁殖都需要最低限度的水分，沒有水是不能生活的。因此，水分少的基質(zhì)(食品)對微生物的發(fā)育和繁殖是不利的，水分少到某一界限以下它們就完全不能發(fā)育和繁殖。一般霉菌比細(xì)菌易于在含水率低的食品上繁殖，防止其繁殖的界限在含水率13～15％左右。然而霉菌對含水分的要求也有差異，根霉和毛霉生活在和細(xì)菌要求同樣多水分的食品里，青霉則在含中等水分的食品里，曲霉在含水率少的食品上繁殖。此外，與食品接觸的空氣中的相對濕度的影響也非常重要。
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