(一)凍結時微生物的狀態革蘭氏陰性的一般病原菌大部分比革蘭氏陽性腐敗菌對凍結、凍藏、解凍的感受性稍強。但一部分病原菌比普通的腐敗菌對于凍結有較大的抵抗力(以革蘭氏染色法成黑紫色為陽性，無色為陰性)。食品凍結后，細菌發育完全被阻止，但仍然殘留著從細菌中分泌出來的酶類，這些酶在食品中緩慢地進行著不良的生物化學變化，使凍結食品的質量日趨下降。例如，肉處在－30℃左右的凍結狀態，凍結前細菌分泌的脂肪分解酶仍起作用，引起脂肪顯著水解。如果肉上附著病原菌，凍結前又保存在較高溫度的環境中，這種病菌就繁殖產生毒素，即使經過凍結過程這種毒素也不會破壞，仍殘留下來，成為中毒的原因。因此，需要凍結的食品，對冷卻溫度、貯藏時間等過程中的衛生問題必須同樣注意。

　　在相當低的溫度－１０℃，多數細菌，都不能發育，這可能是由于作為細菌發育基質的食品中的水溶液部分產生冰結晶，殘留在水溶液中的鹽類、有機化合物的濃度增大，因此使這部分水分活性Aw值減少的緣故。能在濃度增關起來的基質上發育的也只有幾種對水分抵抗性強的霉菌和酵母。酵母在－12℃以下，霉菌在一18~G以下仍然能夠生長繁殖。細菌在這種溫度下幾乎不能生長，所以在－IO~C以下的溫度，可以不必擔心細菌發育。

　　(二)解凍后的微生物解凍食品的表面附著水蒸氣，會助長微生物生長繁殖，必須避免。把解凍后的凍結食品和未經凍結的新鮮食品放置在相同溫度下，如果殘存或附著的菌數相同，細菌數的增加速度在上述兩種食品中幾乎沒有差別，所以解凍后的食品保存性變小了。病原菌在食品上繁殖后雖產生毒素，食品并不改變味道，在外觀上也看不出有什么特異現象，但食用后會產生危險的后果。在凍結期間和操作過程中，必須極力防止病原菌的污染。包裝條件對微生物繁殖的腐敗方式，幾乎沒有影響。例如采用真空包裝，解凍后肉毒梭菌發育速度加快的情形是發育的。