食品的冷藏包括冷卻食品和凍結(jié)食品的貯藏，前者稱之為冷藏，后者稱之為凍藏。其目的都是盡可能使食品和介質(zhì)的溫度處于平衡狀態(tài)，從而抑制食品中的各種變化。由于要求不一樣，冷藏食品貯藏的庫(kù)房溫度較高，一般為0℃左右，它主要用以貯存蔬菜、水果和禽蛋類食品，或短期貯藏畜禽肉、魚等。凍藏食品的庫(kù)房溫度較低，通常是以其凍結(jié)的最終溫度為凍藏溫度，也就是較長(zhǎng)期把凍結(jié)食品維持在恒定的某一冰點(diǎn)以下的溫度，其目的是較長(zhǎng)期地維持凍品的新鮮狀態(tài)，使凍結(jié)食品內(nèi)外的各種變化完全停止或基本停止。已經(jīng)凍結(jié)的肉類、禽類、魚類、蛋制品(冰蛋)、乳制品等都可進(jìn)行凍藏。凍藏庫(kù)房的溫度通常在一18℃以下，商業(yè)上習(xí)慣地把冷藏間稱為高溫庫(kù)，把凍藏問稱為低溫庫(kù)，其實(shí)這種稱呼并不科學(xué)。為保持食品的質(zhì)量，冷藏庫(kù)內(nèi)貯藏食品應(yīng)注意如下事項(xiàng)：1．凡入庫(kù)貯藏的食品，應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行檢驗(yàn)。不能進(jìn)行長(zhǎng)期貯藏的食品，應(yīng)該挑選出來(lái)，不得入庫(kù)冷藏。2。各類食品應(yīng)分別裝入冷藏庫(kù)，不要混裝在一起，特別是有異味的食品應(yīng)分別貯藏，以免影響食品的質(zhì)量。3。根據(jù)食品要求的條件分別進(jìn)行貯藏，對(duì)溫度、濕度要求不同的食品，不可保存在一個(gè)冷藏庫(kù)內(nèi)。