肉類食品是營養價值較高的食品，但供肉食的牲畜如患有疫病，可通過肉品傳染給人。因此，家畜(豬、牛、羊、馬、驢、騾)均須送往屠宰場(點)或有屠宰設備的食品購銷屠宰，經肉品檢驗后方可食用，有條件的最好先經宰前檢驗。屠宰場(點)必須有充足水源，設有排水良好的下水道，有健康牲畜和病畜隔離的圈舍以及糞便污水處理的設備，并應有急宰間以供屠宰一般病畜之用，如無急宰間貝0病畜與健康牲畜應分開屠宰。屠宰場(點)應有專職或兼職檢驗人員和肉品衛生檢驗制度。宰后檢驗的目的是檢查鑒定家畜是否患有傳染病以及肉品衛生質量好壞，分為頭部、軀體、內臟、寄生蟲四個方面檢驗。檢驗方法以肉眼觀察、剖檢、觸檢為主，必要時根據條件進行實驗室檢驗。

　　牲畜屠宰后在組織酶和外來微生物的作用下，肉質發生一系列的變化。從產生僵硬、后熟到產生自溶以至發生腐敗變質。這一變化過程同氣溫和濕度有關，溫度越高則進展越快；同時與衛生條件也有密切關系。因此，肉品在運輸過程應用清潔運輸工具，存放時應懸掛在通風良好避免日曬的陰涼地方，不可長時間堆積在一起，短時間堆放的場地要注意清潔，并用清潔的蘆席、草袋等鋪墊，不可著地堆放，以減少微生物污染。同時存放和銷售肉品場所，不能放置有異味物品或化學藥品。內臟和食用血極易腐敗變質，應用不漏水的清潔容器盛放，內臟并應分類存放，以免互相污染；天熱時盡可能加冰，以延緩變質時間，否則應加速銷售，及時清洗加工，燒煮。目前有些地區使用松香拔毛，要注意防止松香灌入耳鼻，拔毛后應檢查去除，以免誤食松香中毒。

　　畜肉或內臟發現患有輕度傳染病或寄生蟲病的，如肉質良好，可作高溫處理后食用。即將畜肉切成重量不超過2公斤，厚度不超過8厘米的肉塊，加水煮沸后繼續燒煮1·5～2小時，使肉的中心溫度達到80。c以上至少維持半小時。這類肉品不宜鮮銷，也不能作炒肉絲、炒肉片，炸排骨等，以防外熟里生，達不到高溫處理要求。凡宰后發現家畜患有炭疽，鼻疽、牛瘟、惡性水腫、狂犬病、羊快疫、馬傳染性貧血等惡性傳染病時，不能食用?？捎靡园居?，或采用燒毀、深埋(坑深度至少要2米，距河遭30米，畜尸上覆生石灰或漂白粉)等辦法處理；所接觸過的場地、工具都要嚴格消毒。