目前國內冷藏庫的凍結食品凍藏闖的溫度一般在－18～－20℃之間，在晝夜期間庫內溫度波動不得大于l℃。在這樣的低溫條件下，脂肪的氧化，蛋白質的分解和變性，酶和微生物作用都變得緩慢起來，而且，溫度越低，凍藏期限越長，食品的質量越好。凍藏食品的質量和數(shù)盈與冷藏庫內空氣的相對濕度和流動速度有密切的關系：空氣相對濕度越高，空氣流動速度越低，凍結食品的水分蒸發(fā)越小，食品的干損耗就越少。若凍藏溫度在－18℃時，空氣的相對濕度應為96～100％，空氣流動只允許在微弱的程度，才能保持凍結食品的質量。

　　長途運輸?shù)膬鼋Y食品其溫度不得高于－15℃。從外地調進的凍結食品，如果由于長途運輸，溫度升高到－8℃時，應復凍到要求溫度－15℃以下，才能轉入低溫庫凍藏。食品出庫時，低溫庫的溫度上升不得超過4℃，以免影響庫內凍結食品的質量。