冷卻干耗在冷卻過程中，由于肉體表面水分蒸發而引起重量減少現象，稱之為干耗或干縮。如果肉類表面沒有不透水汽的保護膜，當其在空氣中冷卻時，必然出現干耗現象。這是因為冷卻間內空氣的相對濕度不是飽和的，水分就會從肉體表面蒸發出來，同時由于溫度越高，水分的蒸發壓力越大，只要肉體溫度高于冷卻空氣的溫度，水分就要向外蒸發，所以說冷卻過程中于耗是不可避免的。

　　肉體表面水分大量蒸發，結果是出現于耗，重量減少。通過冷卻在肉體表面形成一層厚度不到1毫米的含水量約50％的干燥膜，這層干燥模既能阻止微生物的侵入，又能防止肉內部水分的繼續蒸發，因此說形成這層干燥蟆是有利的。

　　肉類表面水的蒸發強度除與冷卻問的相對濕度、溫度及冷卻速度有關之外，與肉體本身的理化性質及形狀結構也有直接關系。如肉體表面積的大小，脂肪層的厚薄度，冷卻時間，冷卻問的溫度、相對濕度、空氣流速以及冷卻面積與蒸發面積之比等因素。