肉類的冷藏是指冷卻肉的貯藏，也就是使肉體的溫度維持在O－4℃之間。這樣的溫度對微生物致死能力很低，也不能完全終止其生長繁殖，但能起抑制作用。肉類的冷藏期通常都比較短，如果是胴體或半嗣體，則可保存15－20天，如果是剔骨肉，因為在剔骨等工藝過程中污染程度嚴重，并與微生物接觸的表面積增加，以及肌肉組織結構受破壞，這種肉的冷藏期只能達到5～7天。要想延長肉的冷藏期限，應先進行冷卻而后剔骨，而不是先剔骨后再冷卻和冷藏。但是這種剔骨場所的溫度應控制在不超過10℃，同時盡量使用機械，減少工人對肉韻污染。

　　肉類冷藏期間，一方面是作為短期冷藏，另一方面也是完成肉類的成熟過程。假如在兩周內能加工和銷售的肉，應該冷藏而不應凍藏。因為肉凍結時要消耗大量的動力和設備，增加產品的成本，即使凍結和解凍的條件都很好，由手肉的于耗量增加，解凍時汁液流失使肉的營養價值降低。

　　近十多年來，歐洲一些國家采取在肉類冷藏期中增加冷藏間內二氧化碳氣體的濃度、減壓冷藏法來延長冷卻肉的冷藏期，蘇聯在冷卻間中充入10％的二氧化碳，在接近肉凍結點的溫度下平均貯藏期為40天，這個冷藏期完全可保證30天以上遠距離運輸的要求。英國：舟鮮肉貯藏在一個高濕低壓和高于冰點的環境中，鮮肉保存三周以上，其食味與新鮮肉相比無異。芬蘭在0·5℃和95％相對濕度下，含二氧化碳lO％、20％、30％和40％的氣體中，發現肉的貯藏期限由于二氧化碳濃度的增加而延長。40％的濃度下，貯藏期可達80天。據資料介紹，一些國家對溫度和濕度規定如下：聯邦德國和美國規定肉在0℃，相對濕度應保持：~85---90％，送風量5－10次／時。法國則是一1～2℃(平均0℃)，相對濕度90％，風量20～30次／時。澳大利亞和新西蘭向英國輸出的牛肉，在海上運輸中嚴格保持在－1。