冷藏間的空氣溫度通常是以冷卻肉的最終溫度為標準。溫度越低，保藏的時間越長，一般以1～一l℃為宜。以冷藏肉上最常遇到的毛霉、青霉、須霉和面霉為例，在相同的濕度90～92％時，溫度在3℃保存35天，0℃保存50天，它們的繁殖情況相等。

　　關于相對濕度，以80～85％為適宜，過高濕度對微生物繁殖極為有利。～般是每降低溫度1℃，可增大相對濕度5％左右，保藏期不變，這樣就能減少冷藏干耗。其關系如下：

　　在不同的溫度及濕度下，對肉類冷藏的影響是相對濕度越大，溫度越低，貯藏期限越長；反之，相對濕度越大，溫度越高，貯藏期限相應縮短。至于冷藏問的空氣流速，因幾乎不發生熱交換，只要保持自然循環，約0．05～O．10秒／米即可。冷藏間的裝載、消毒等條件與冷卻時相同。經5天后，宜每天對肉的薪鮮度作一次檢查，發現有問題時應立即處理。