肉類的凍結遺安以單位時問內肉體凍結的速度(厘米／小時)去示，通常可分為三種：1。球螭速度為O．1～l厘米／小時，稱為緩慢涼锫；2．涼捕速度為1～5厘米／小時，稱為中速凍結 3．凍結速度為5～20厘米／小時，稱為快速凍結。

　　對大多數食品而言，以2～5厘米／小時凍結速度進行凍結，可避免質量下降。實踐證明，對于中等肥度的豬肉半胴體在20小時內由ro～4’℃降低到一18℃，凍結質量是良好的。從凍肉質量上來要求，凍結速度越快，冰結晶越小，肉的質量越好，干耗也較少。

　　國內各肉聯廠白條肉凍結聞大多采用強烈鼓風凍結裝置，溺吊軌掛運肉體，凍結問內裝有干式冷風機。豬白．條肉采用一23℃室溫，風速O，5～2．0米／秒，經凍結的肉在一疊夜肌肉深層溫度可達一15℃。有些冷庫增加冷卻設備面積，使用自動傳送鏈條，增設晾肉間，肉的凍結時間縮短到12小時內。

　　肉類凍結速度首先取決于凍結間的溫度和空氣流動速度，其次才是凍結過程中的初溫和終溫，以及肉的肥度、大小等因素。為了縮短凍結時間，必須加強冷藏庫的操作管理，充分發揮設備潛力，要及時進行冷風機沖霜，使每個胴體受風均勻，懸掛肉體要合理，肥度大和體形大的應掛在出風口處，肥度小和體形小的胴體可掛在中間，使全庫的肉在同一時間內凍結完畢。為加速凍結過程，在裝貨之前預先進行降溫。進出庫時間越短越好，并應及時關閉庫門及電燈，防止熱量進入庫內。凍結中嚴禁人員進庫，庫內貨未出空前不準裝入熱貨，以免溫度波動，影響凍肉質量。