肉類直接凍結工藝隨著我國制冷技術的不斷發展，為了提高白條肉的凍結效率，許多肉聯廠對凍結工藝作了改革，即屠宰后的鮮肉不經冷卻而直接進入凍結間進行直接凍結，這種凍結法即直接凍結工藝，或稱為一次凍結工藝。

　　1．直接凍結工藝的要求：動物屠宰后，肉體必須在晾肉間內分等級存放，其目的是使鮮肉的溫度降低，以減少凍結間的熱負荷。同等級白條肉數量達一個凍結間的容量時，一次送入凍結間，以充分利用設備能力。凍結間在裝貨前，須沖除冷風機上的霜層，并降溫到一15℃以下。在裝肉時，為使庫內不滴水，不出現凍融循環，要求邊裝貨、邊開冷風機、邊開供液閥供氨降溫。凍結間裝完肉后室溫不得高于一2℃。在凍結時要配備相適應的冷風機和其他設備。在凍結過程中，當肉溫降到O℃時，蒸發管上已包覆的冰霜會影響風溫，這時須再一次進行沖霜。在低溫和強烈氣流的作用下，由于肉體表面結冰，增大了導熱系數，從而加快溫差極大的肉體深層的散熱速度，使肉體深層的溫度很快下降，縮短了凍結時間。一般在16～20小時內能把肉體溫度降到一15℃，結束凍結過程。如果肉體深層溫度長時間降不到一15℃以下，由于酶和細菌對蛋白質的分解作用，肉體深層有可能腐敗變質。

　　2。直接凍結工藝的評價優點：(1)縮短冷凍時間。與先冷卻后凍結工藝相比，可縮短50％的時間。(2)降低千耗。實驗證明，干耗比先冷卻后凍結工藝降低0．88％，經五個月到一年半時間貯藏，其凍藏千耗量偏高，但兩種工藝的凍結和凍藏總千耗量幾乎相等。(3)節省耗電量。直接凍結工藝每1噸肉耗電量為63度，而先冷卻后凍結工藝每1噸肉的耗電量為冷卻23。6度，凍結57度，合計80．6度。直接凍結工藝比先冷卻后凍結工藝每噸肉節省耗電量17．6度。(4)減少建筑面積。按每日凍結100噸肉的冷庫為例，除兩間40噸晾肉間外，不需設冷卻間，可節省建筑面積約30％，節約冷庫投資。(5)節約勞力。采用直接凍結工藝，減少庫內搬運時聞和搬運量，可節省勞動力50％左右。因此，直接凍結工藝在我國各地肉聯廠廣泛采用。

　　缺點：(1)在凍藏過程中其干耗量大于先冷卻后凍結工藝。(2)會使肉體出現寒冷收縮現象，對牛、羊肉影響較大。(3)要求凍結問配置有較大的凍結設備和較復雜的操作技術。(4)因鮮肉未經冷卻，溫度較高，使凍結間熱負荷加大，據各地廠家反映，對冷庫建筑壽命影響較大。