生化變化：肉的生物化學變化主要表現在蛋白質變性和膠體性質的破壞。1．蛋白質變性。原因如下：(1)鹽析作用：肉類凍結時，由于肉汁中的水分不斷結冰，未被凍結的溶液的濃度增加，使蛋白質發生鹽析作用從溶液中析出，這種蛋白質凍結變性，在初期是可逆的，如時間過長，就變成不可逆。 

　　(2)氫離子濃度的影響：肉中酸類電離度很小，由于蛋白質是兩性電解質，在這種溶液中，酸量增減對氫離子沒有影響。肉類凍結時，冰結晶生成，剩余的汁液中的酸濃度增加，由于鹽析作用引起蛋白質變性，使溶液中可溶性蛋白質逐漸減少。同時水分凍結也使蛋白質的機械性能破壞，溶液中蛋白質所引起的緩沖作用減弱，氫離子濃度增加。故在凍結后，肉體中少量的酸類就對氫離子濃度發生很大影響，促使蛋白質變性。

　　2．膠體結合水的凍結。肉中肌肉組織液是蛋白質的膠體溶液，也就是蛋白質分子和結合水形成的膠體質點分散在游離水中。凍結時，游離水和膠體結合水相繼變成冰結晶，與蛋白質質點相離析。膠體結合水凍結時破壞了組織蛋白質的膠體性質，削弱了蛋白質對水的親和力。解凍時，這部分水不能再與蛋白質結合，這種不可逆變化使肉組織不能恢復到未凍結時的膠體狀態。

　　3．微生物受抑制，寄生蟲致死。在低溫下，凍結肉雖不能完全達到殺菌，除個別微生物仍生存外，大多數微生物都能被抑制。凍結對寄生豬、牛肉中的旋毛蟲，囊蟲等都有致死作用：旋毛蟲在溫度一17℃以下時，兩天就死亡；絳蟲類在一18℃時，三天死亡；肉中的弓型屬類毒素在一15℃時，兩天以上即可死亡；囊尾蚴在一12℃時即可完全死亡。