禽的凍結一般都是在空氣介質中進行的，采用擱架排管或強烈吹風等方式凍結。凍全禽時，如果是塑料袋包裝的，可放在尼龍網的小車或吊籃上進行吹風凍結。無包裝的禽體多采用放在金屬盤內凍結法，脫盤后再穿冰衣凍藏。分割禽也采用金屬盤凍結，凍結后再脫盤包裝。冷凍庫設有擱架式凍結間的，則將金屬盤直接放到管架上，盤與盤之間留出一定距離。向凍結室裝貨時，應整批入庫，否則會引起凍結間溫度發生波動，影響產品質量。

　　凍結問溫度為一23℃，相對濕度為85～90％，空氣流速l～1。5米／秒。當禽體最厚部1；立肌肉溫度達一18℃時，凍結即可結束。無包裝禽在凍結中由于水分蒸發約減重23％。采用舊工藝凍肉用雞，凍結過程需要24小時左右，目前各地采用快速凍結工藝，6小時內即可完成。經過鑒定，快速凍結的禽肉質量好，外形美觀，干耗少。