蛋殼的外面有一層薄膜，是蛋從泄殖腔排出時覆蓋在表面上的粘液干燥而成。這一層薄膜是抵抗微生物侵襲以保護(hù)蛋的內(nèi)容物的第一道防線。蛋殼是外面的硬殼，使蛋具有固定的形狀并保護(hù)內(nèi)部免受外界影響。蛋殼是形成網(wǎng)眼狀骨架的有機(jī)物質(zhì)，網(wǎng)眼中被大量的鈣及鎂的碳酸鹽與磷酸鹽所填充。其中碳酸鈣占94％，碳酸鎂占1。3％，有機(jī)物占3％，磷酸鈣約占i。7％。雞蛋殼的厚度在0．33～l，58毫米之間，整個蛋殼上都有微細(xì)的氣孔分布著，氣孔的數(shù)目在鈍端較多，每平方厘米300～3 7rO個，在尖端較小，每平方厘米150～180個，氣。孔直徑為4～40微米。

　　緊貼在蛋殼內(nèi)的是兩層薄膜，這兩層膜只在鈍端分開。一層緊貼蛋殼，另一層包著蛋白，因此稱它們?yōu)榈皻?nèi)膜與蛋白膜。其重要的 性質(zhì)是滲透性比蛋殼小。在蛋的鈍端蛋殼內(nèi)膜與蛋白膜巾閥有氣室，它是參從禽體排出時受冷卻后，其內(nèi)容物比蛋殼收縮得更厲害而形成的。在保藏過程中，由于蛋水分蒸發(fā)引起的于縮，氣室的體積繼續(xù)增大，所以氣室是決定蛋的分級的主要指標(biāo)之一。

　　蛋自由許多分開的小泡組成，小泡內(nèi)含有液狀的自蛋白和球囂白。每個小泡的內(nèi)容物稠度自外圍向中心逐漸增加。從整個蛋白來說，也是外圍稀薄而靠近蛋黃較為濃稠，蛋黃被一層締實的蛋白包裹著，這層蛋白的兩頭纏繞成繩索狀，位在蛋的長軸上，把蛋黃維持在蛋的中心位置上，這兩毆繩索狀物稱為系帶。

　　蛋黃外面包著一層很薄的角質(zhì)蛋白質(zhì)膜，可以避免蠢黃與蛋白混合。蛋黃有淺色層與深色層，其顏色是由于含有色素物質(zhì)卵黃磷品紅和卵黃磷葉黃索形成。雞蛋黃含有20～23％的脂肪，在蛋白內(nèi)只j占微量，這是兩者化學(xué)成分的基本差異。在蛋黃的表面有一色淡而體細(xì)小的物質(zhì)叫胚眙。它未受精時稱為胚珠，其結(jié)構(gòu)松散；受精后稱為胚盤，其結(jié)構(gòu)緊密。它的密度較蛋黃小，所以常位于蛋黃的上部，這是鮮蛋中有生命部分，胚胎由此發(fā)育而成。