蛋在冷卻和冷藏前須嚴格挑選、檢查和分級，挑出霉蛋、散黃蛋、污殼蛋、破殼蛋等不適于長期貯藏的次劣蛋。否則劣蚤會繼續變質，并污染其他鮮蛋。作長期貯藏的鮮蛋，必須是新鮮的一、二類蛋，這類蛋多為早春季節產的蛋，耐貯藏。5月以后產的蛋略差，但也可長期貯藏。6～9月產的蛋，質量較差，蛋含水量較多，蛋黃不堅實，濃厚蛋白少，容易變質。同時這時期產的蛋常遭雨淋，“出汗”，受熱，生霉，最好不作冷藏。10～12月產的蛋質量較好，可以冷藏。

　　鮮蛋在運輸中，一般都在箱、簍、筐內墊上草。草上可能污染大量霉菌，因此除草、照燈檢查是鮮蛋冷藏的關鍵環節。在中、小型蛋庫中，多用人工操作，勞動強度大，效率低。現有些蛋廠已制成除草、照蛋、裝筐聯臺裝置，班產量司達30e0公斤，僅需工人6-7名，效率大大提高。鮮蛋包裝材料必須堅固、清潔、干燥、無異味。為節省費用，～般就地取材，采用木箱、竹簍和紙箱。