鮮蛋的冷卻是將鮮蛋從常溫狀態逐步降到接近冷藏溫度的過程。由于蛋體溫度與冷藏溫度的溫差很大，而蛋的內容物系半流體狀態的物質，驟然遇冷會使蛋內容物收縮，體積減小，蛋內壓力略降低，使空氣中的微生物隨空氣一同進入蛋內，致使鮮蛋逐漸變質。如果把溫度較高的蛋直接送進冷藏間，會使室溫升高，影響庫內已貯藏的鮮蛋質量，所以鮮蛋在冷藏前，必須有冷卻過程。

　　鮮蛋冷卻可在專用冷卻間進行，或者利用冷庫的穿堂、過道等。最好采用微風速冷風機，使室內空氣緩慢地循環流動，溫度均勻。每隔1～2小時降溫1℃。相對濕度75～85％，空氣流速為O。3～O。5米／秒。當鮮蛋溫度降到i～2℃時，就可轉入冷藏問。冷卻過程應在24～48小時內完成。旺季生產口j，可在有冷風機的冷藏問內冷卻。要求鮮蛋一次進庫，然后逐步降溫，達到規定溫度后就可在室內貯藏，不需轉換庫房。有的冷庫在鮮蛋挑選、整理過程中就降溫冷卻，再進席冷藏，其質量也能得到保證。

　　加拿大的研究指出，蛋白變稀引起質量變化的哭鍵是溫度。鮮蛋在4。4℃，12．8℃和21．1。C三種不同溫度下保藏3天后的質量損失分別為6．3％，12．4％，23．5％。并著重指出，雞蛋在產下后48小時內，蛋的質量下降最快，因此要求在雞蛋產下后立即在10℃左右冷卻lO小時，使質量損失減少到最小限度，然后再包裝、運輸和冷藏。