干酪是用皺胃酶或胃蛋白酶將原料乳凝爭，再將凝塊加工、成型和發酵成熟而制成的一種乳制品。千酪是重要的乳制品之一，其種類有500多種。千酪的營養價值很高，含有豐富的蛋白質、脂肪和鈣、磷、硫等鹽類和多種維生素。干酪制造和成熟過程中，在微生物和酶作用下，發生復雜的生物化學變化，使不溶性蛋白質混合物轉變為可溶性物，乳糖分解為乳酸與其他混合物，這些變化使干酪具有特殊風味，并促進消化吸收率的提高。  

　　我國制造的圓形荷蘭千酪，商品分類上屬于圓形硬質千酪，形狀為腰鼓形，高度12～16厘米，直徑約12～15厘米，重量為2～2．5公斤。在干酪生產中，主要過程是干酪的成熟。這時和微生物生命活動有關的蛋白質和乳糖發生了很大變化，硬脂干酪內的蛋白質分解成為氨基酸，還分解出一系列決定干酪特殊滋味和氣味的中間產物。又因微生物作用產生大量以二氧化碳為主的氣體，并在干酪內越聚越多，逃逸出來，致使干酪上面形成許多小孔。

　　干酪可在一5～O℃保藏，研究指出，干酪在一5℃保藏，氣瞇稠滋瞇良好，組織細致，表面無霉斑。而保藏在o℃的干酪，出現干縮，組織祖糙，大量長霉，產生嚴重的刺激性氣昧．且外層若干處出現軟化。干酪應保藏在標準容器內，相互排列成堆。無容器干酪可單排貯予架上，或4～5塊堆成堆。其保藏日期視干酪種類而定，在一5℃時為6～12個月。