水果、蔬菜采收后和冷藏期間，組織內水分蒸發發生萎蔫現象。水分蒸發強度與種類、品種、外形、結構和化學成分有關。由于水果、蔬菜細胞間隙較細胞膜薄，原生質中蛋白質和其他膠體物較少，親水能力低，從而加速水分蒸發。水果、蔬菜冷藏時，水分蒸發速度與含水量沒有直接關系，如洋蔥含水量多于馬鈴薯，但在同樣貯藏條件下損失水分低于馬鈴薯，這是由于原生質膠體的親水程度和表皮結構的影響。水分蒸發速度與外界溫度、相對濕度、空氣流速及成熟度均有關。相對濕度越小，空氣流速越大，水分蒸發越快。水分隨水果、蔬菜的成熟度而起變化，成熟度越大，水分越少。水果、蔬菜是活的有機體，其水分蒸發與一般食品不同。當表皮氣孔關閉時，能抑制蒸發。光線能刺激其表皮氣孔張開，所以冷庫內光線不宜太強。庫內無人時，應關閉電燈，以減少水分蒸發。

　　水果、蔬菜冷藏的化學變化起因于呼吸和后熟作用。呼吸作用使糖和有機酸含量減少，也影響它的香氣和風味。減少的程度與溫度有關，溫度低，損失小。同時淀粉和雙糖含量不斷減少，轉化為單糖而消耗。果膠無顯著減少，水溶性果膠增加，使其硬度降低。鞣質和糖苷因后熟作而減少，維生素C含量也出現下降的趨勢。