水果、蔬菜在貯藏期間，由于呼吸作用消耗組織中的糖類、酸類和其他有機物質，從而使其質量下降。在貯藏庫內調整空氣組成，減少氧氣，增加二氧化碳，在這樣的氣體環境中進行冷藏，使其呼吸強度減弱。大約每降低10℃可減弱呼吸強度一半，從而延遲呼吸高峰期到來，抑制水果、蔬菜腐敗。所以它比單純冷藏更能保持鮮度，從而得以延長貯藏期。這種方法稱為氣調貯藏。但是，不能單純從減弱呼吸作用的觀點來選擇貯藏溫度，因為溫度過低會使水果、蔬菜凍傷和受到低溫危害。采用普通冷藏法冷藏的水果、蔬菜，味道從兩個月后開始下降，麗氣調貯藏的即使經3～4個月仍能保持它固有的味道，特別是綠色保持，尤為顯著。氣調貯藏不是對所有的水果、蔬菜都適合，要根據種類、品種確定最適的氣體組成，溫、濕度條件，使其征最適的氣體組成中貯藏，方能收到良好的效果。