采購(gòu)食品原料應(yīng)當(dāng)保證質(zhì)量。采購(gòu)時(shí)應(yīng)在檢查驗(yàn)收數(shù)量的同時(shí)檢查驗(yàn)收質(zhì)量。在由原料到成品實(shí)行“四不”制度，層層把好衛(wèi)牛質(zhì)量關(guān)，不出售腐敗變質(zhì)、發(fā)餿、發(fā)霉食品。在食品原料保存上應(yīng)注意分類分檔，先進(jìn)先用。鮮活商品、畜禽內(nèi)臟等容易變質(zhì)的原料要及時(shí)加工處理，并根據(jù)市場(chǎng)情況加強(qiáng)進(jìn)貨計(jì)劃性，防止積壓變質(zhì)。整個(gè)加工烹調(diào)過程應(yīng)注意嚴(yán)格分清生熟。處理熟食品應(yīng)有專用的工具、容器、盛器、刀和砧板，防止生熟食物交墨污染。食品烹調(diào)應(yīng)注意燒熟煮透，不要追求美觀或圖生嫩而造成外’熟里生。已加工的飯菜、熟食、鹵味、點(diǎn)心等，短時(shí)間存放時(shí)應(yīng)有嚴(yán)密的防蠅防塵設(shè)備，有條件的盡量設(shè)專問存放和供應(yīng)。剩余的熟菜、鹵味等應(yīng)妥為保存，隔市隔夜供應(yīng)前要檢查質(zhì)量，并須重新回鍋燒煮或蒸透后方可供應(yīng)。分裝出售熟食品時(shí)要用夾子、筷子夾取，不用手抓，也不可聽任顧客用手挑揀，并須用于凈的新紙包裝。不少飲食店為了防止飯菜被手和工具污染，在端飯端菜時(shí)用托盤，在對(duì)號(hào)時(shí)不將木夾夾在碗盤上而用菜單，這些方法比較衛(wèi)生，應(yīng)予推廣。