面條對面粉品質性狀的要求范圍較寬，但一般認為制作優質面條對小麥粉的要求是：小麥質地較硬，面粉色白，麩星和灰分較少；面筋含量較高(蛋白質11．0％～12．5％)，筋力較強，但不能過強，否則，面團在壓片和切條后會回縮、變厚，煮后外觀差，口感硬；面粉中的酶類含量應盡量低，以保持面條色白，不黏。另外，研究認為，小麥粉粒的粗、細亦有影響，太粗，面條易斷，太細，則韌性降低，同時由于破損淀粉增多，易發黏。若用于制作方便面，則對蛋白質含量要求更高些，以11％～13％為宜。

　　一般認為與面包品質相關的小麥粉的性質也與饅頭有關，但對饅頭用小麥粉的要求要比面包用的略低，且對小麥粉品質差異的反應較不敏感。饅頭用小麥粉以中等蛋白質含量和中等面團強度為宜，高蛋白硬小麥與軟麥混合可配制出適宜蒸饅頭的小麥粉。饅頭品質與淀粉破損率(DS)顯著相關，隨Ds值變小，饅頭比體積增大，外觀、色澤、結構、彈性及韌性變好，口感不黏。這類制品大部分富含糖和油脂，通常用碳酸氫鹽或混合疏松劑作為發面劑，烘烤時產生二氧化碳氣體。酥脆、柔軟是這類產品的主要品質指標，利用軟麥面粉并盡可能在和面和攪拌面糊時避免形成完全的面筋才能滿足這種要求。一般要求小麥蛋白質含量<lO％，濕面筋含量20％～24％，面團應延伸性好，彈性小，同時要求面粉顆粒細、淀粉破損少，吸水量小。粉越細，口感越細膩、酥松，結構越細密，但過細，淀粉損傷多，吸水太多，反而影響曲奇的花紋、形態及口感。其酥脆質量直接與小麥粉吸水率呈顯著負相關，淀粉破損率最好<13％。

　　蛋糕用小麥粉對面筋和筋力的要求也低，濕面筋含量宜小于24％。蛋糕體積與面粉細度顯著相關，小麥粉越細，蛋糕體積越大。但淀粉破損應盡量少，a一淀粉酶活力不宜太高，否則易塌陷。要求降落值大于25()。餅干品種較多，品種不同對面粉面筋含量及品質要求亦不同。制作韌性餅干的面粉要求面團彈性中等，延伸性好，面筋含量較低，濕面筋21％～28％為宜。酥性餅干則盡量選用延伸性面筋含量低的小麥粉，一般以濕面筋含量在21％～26％為宜。梳打餅干是發酵性餅干，要求小麥粉的濕面筋含量高或中等，面筋彈性適中，一般濕面筋含量在28％～35％為宜。半發酵餅干則兩次調粉，要求選用不同筋力的面粉，第一次參照梳打餅干面粉品質，第二次參照酥性餅干的面粉品質。我國在20世紀80年代以前，對加工不同食品的專用小麥粉沒有進行系統的研究，食品行業一般只按照其面筋含量的多少分為“高筋粉”、“低筋粉”來加工不同的食品。1988年國家頒布了高筋小麥粉和低筋小麥粉的國家標準(GB／T 8607—88、GB／T860888)，GB／T 8607—88對高筋小麥粉面筋質含量要求大于30％，用硬質小麥制成，用于制作面包等需要高面筋質的食品。GB／T 86C)8—88對低筋小麥粉面筋質含量要求低于24％，用軟質小麥制成，用于制作餅干、糕點等食品。為進一步完善我國食品專用小麥粉的質量標準，原商業部組織有關專業科研單位、高等院校和企業單位，以國產麥的小麥粉為主要原料，分別對面包、面條、饅頭、餃子、酥性餅干、發酵餅干和糕點用粉等進行研究，在此基礎上建立了我國的行業標準，由商業部于1993年3月發布.