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薯類

責任編輯:admin2013-3-28 9:48:33

  薯類中有馬鈴薯、甘薯、木薯等,一般薯類含水分75%~84%,脂質極少,在0.2%以下,主要成分糖類約占20%,主要為淀粉。薯類中以馬鈴薯用途最廣,用量也最大,馬鈴薯既可作主食,又可作蔬菜,還可作飼料,在工業上除用作制酒和酒精外,還用來生產淀粉和馬鈴薯食品。根據馬鈴薯的淀粉和蛋白質含量,可分為食用型(要求蛋白質含量較高的品種)和工業用型(淀粉含量較高的品種)。馬鈴薯中含有酪氨酸酶,酪氨酸酶接觸空氣中的氧就能使酪氨酸和其他物質發生褐變,生成有色物質,使其呈紅色,若有鐵離子存在,酪氨酸則被氧化成黑色物質,影響制品的色澤。因此,馬鈴薯加工時要特別注意護色。


  馬鈴薯在方便食品中主要用于方便配菜以及方便小吃食品。不同產品對原料有不同的要求,用于油炸馬鈴薯片的原料要求選擇相對密度高及還原糖含量低的,或者在貯藏過程中能降低還原糖的品種。研究表明,給定數量的馬鈴薯的切片量與塊莖的相對密度緊密相關,同一品種相對密度增加0.()()5,切片量增加1%,同時高相對密度也意味著低吸油率。影響馬鈴薯相對密度的主要有品種、成熟度、栽培因素。完全成熟的塊莖被認為是最適合切片油炸的。另外,馬鈴薯的顏色對于制品的可接受性有重要的影響,深棕色不受歡迎。油炸前,護色良好的馬鈴薯片在油炸時顏色的產生,與還原糖和氨基酸之問的反應(美拉德反應)直接關。研究表明,其中含有o.2%左右的還原糖通常在煎炸時產生所希望的金黃色,還原糖含量再高,其色澤就變黑,令人聯想到焦味而不受歡迎。還原糖含量隨品種栽培條件以及貯藏條件而變化。一般而言,貯藏條件是最重要的影響因素,低溫貯藏往往會造成高的還原糖含量,理想的貯存溫度是10~12.8lC。用于生產其他制品的馬鈴薯相對要求不嚴格。甘薯及木薯主要用來生產淀粉或生產酒精,木薯淀粉有時用。

馬鈴薯_副本.jpg

木薯.jpg

甘薯_副本.jpg

于方便食品中。

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