牛乳的各種性質取決于乳牛的養育種群的地理位置、氣候條件、飼料種類及其他因素。牛乳的基本組成物質為乳脂、乳蛋白、乳糖、礦物質及水，此外還有維生素、酶類等一些微牛乳和牛乳制品經常用于焙烤制品、冷飲、飲料及甜點中，奶酪和酸奶油則常用于擠壓食品中作為流行的風味添加物。牛乳制品中，液體乳制品包括全乳、乳清等，由于體積龐大且容易窗敗，很少直接在方便食品工業上使用。干制乳制品隨其品種及性質的不同而有不同的應用。全乳粉含有不f氐于26％的乳脂和不高于4％的水分，很易酸敗，必須嚴格控制貯存條件。脫脂乳粉隨應用對象的不同，其加工要求各不相同。當用于面包及其他酵母發酵制品，則要求干燥前采用高溫加熱，使酶失活、微生物殺滅及蛋白質變性，否則會嚴重削弱面團面筋的結構。若要求溶解性良好、風味柔和及顏色淺的產品，則要保證整個加工過程牛乳盡可能不受熱損害。巍清可認為是脫脂乳除去酪蛋白的產物．商業上是制干酪后剩下的液體殘余物。使用乳清粉比脫脂乳固體最主要的優點是經濟性·在一些情況下，它的使用還可導致一些感官性能的提高。它不具有艱強的吸水性和黏著性，但它可以有效形成褐變。與蔗糖相比-其昕含乳糖的相對低的溶解度和甜度，對一些場合有用。乳清的風味與睨脂乳不同，其中礦物質含量會使應用它的制品產生過量的鹽墨珠。

　　干酪在致酒及美國被證明是最受歡迎的風味物質之一，在很多小吃如脆躊、玉米條及爆玉米花等膨化制品中一定要用脫水干酪。由于干酪價高．致通常用于酪乳、酪乳清或甜乳清、人工風味劑等來摻入或增強甚至部分取代。幾乎昕有的睨水干酪風味劑都是人工加色的，因此．最終的小吃食品齋帶有中度橘黃色，使量成分人回想起在超市上出售的切達干酪的形象。但干酪風味在中國似乎不如在歐美各國那樣受歡迎。