用于煎炸的脂肪與用作起酥油或涂布油的脂肪性質(zhì)不同，主要由于在升溫過(guò)程中，其煙點(diǎn)較高和水解穩(wěn)定性。在大部分情況下，不希望煎炸油為終產(chǎn)品增添其本身風(fēng)味，不過(guò)也有些地區(qū)習(xí)慣于豬油風(fēng)味。氫化棉籽油是最普遍使用的煎炸油，其味道很淡。剛制成的新鮮脂肪，用于煎炸可能不完全令人滿意，因?yàn)槠鋫鳠嵝再|(zhì)以及黏度特性并不處于最佳狀態(tài)，它必須要“馴化”，通過(guò)在煎炸溫度下加熱與產(chǎn)品相互作用，直到游離脂肪達(dá)到0·4％或直到產(chǎn)品被煎炸得達(dá)到要求。用“馴化”后的油煎炸，如果時(shí)時(shí)添加少量的新鮮脂肪就會(huì)使終產(chǎn)品性質(zhì)保持令人滿意。脂肪會(huì)由于產(chǎn)品中水蒸氣、空氣中氧氣或由于加熱的作用而被分解，釋放出甘油和游離脂肪酸。發(fā)煙、變黑、起泡是酸敗過(guò)度的證據(jù)。羧甲基硅酮一般能有效防止起泡，過(guò)濾能有效去除使產(chǎn)品變色的顆粒，但它不會(huì)減慢氧化，也不影響游離脂肪酸組分或起酥油的黏度。Cu會(huì)極大加速氧化酸敗的速度，因此，脂肪在任何時(shí)候都必須防止接觸銅、黃銅、青銅容器。另外該食用油也需要較好的保鮮庫(kù)進(jìn)行儲(chǔ)藏比較好