蔗糖是甜味料中的一種，甜味料主要有砂糖、轉化糖、飴糖、淀粉糖漿等糖類，還包括人工甜味劑如阿斯巴甜、糖精、甜蜜素等。甜味料除了能賦予制品甜味外，還能提高制品風味、質構、濕潤性、光澤、保存性等。由甘蔗或甜菜提煉的蔗糖是適用于食品冷庫安裝工業最純韻一種甜味添加劑。甜菜糖中的非糖成分百分含量與蔗糖中的略有不同，但實用角度兩者可以互換使用。不同工廠制造i的蔗糖組成上沒有太大的區別，但顆粒大小可能會不同。細顆粒的糖儲存很長時間會嚴重結塊，加3％的玉米淀粉或至少1％的磷酸三鈣(磨粉時加入可使之改善。除這兩者之外其他物質也可能有效控制結Hoiienba。h等人(1982)發表了不同濃度四種抗結劑對粉狀蔗糖性質影響的報告，將o．1％、o．5％、1．o％、2．o％的無定形二氧化硅、硅酸鋁鈉、磷酸三鈣和硬脂酸鈣用于粒度50～300弘m蔗糖中，各種}昆合物的流動性都得到提高，其中0．5％～1．o％添加量時效果最好，這也暗示了高濕度下結塊率將下降。蔗糖應在干燥條件下儲存，應避免濕度波動，如果蔗糖開頭暴露在高水分空氣中，顆粒表面將吸水，形成一薄層糖漿，使顆粒之間架橋粘連，然后當濕度下降，水分便蒸發使晶體粘在一起形成大塊。因為空氣相對濕度或水分活度與空氣溫度有直接聯系，糖不宜放在空氣溫度容易發生很大波動的環境中。