維生素是人體進(jìn)行正常的生理活動必需的營養(yǎng)素。雖然人體對它的需要量不多，但是如果我們飲食中長期缺乏某些維生素或攝取量不足，就會產(chǎn)生某些維生素缺乏癥。維生素有二十多種，可分脂溶性與水溶性兩類。脂溶性的有甲種、丁種維生素等，水溶性的有乙種維生素(硫胺素、核黃素、菸鹼酸)和丙種維生素等。下面介紹一些主要的維生素。(一)甲種維生素  甲種維生素有促進(jìn)生長發(fā)育、維持上皮細(xì)胞新陳代謝、參加視網(wǎng)膜內(nèi)視紫質(zhì)的形成等作用。甲種維生素在動物性食品中含量較多，如肝臟、蛋黃、魚肝油、奶類、禽、蛋等。植物性食品雖不含甲種維生素，但是有色(如紅色、綠色)蔬菜中存在胡蘿卜素，能在人體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)榧追N維生素。當(dāng)甲種維生素缺乏時可出現(xiàn)夜盲癥，俗稱雞盲眼，黃昏時看不清東西。因?yàn)楫?dāng)甲種維生素缺乏時，影響視紫質(zhì)的再生能力，而視紫質(zhì)是視網(wǎng)膜感受弱光不可缺少的物質(zhì)，缺乏時眼睛暗適應(yīng)機(jī)能減退，發(fā)生夜盲癥甲種維生素缺乏會引起上皮組織角化，使皮膚粗糙，呈鱗片狀；發(fā)生在呼吸道、消化道、生殖泌尿系統(tǒng)以及眼結(jié)膜上，則許多腺體分泌機(jī)能降低，如淚腺分泌減少，特別容易受細(xì)菌感染，發(fā)生干眼癥，可進(jìn)一步發(fā)展成角膜軟化、角膜潰瘍等。此外，甲種維生素對胎兒幼小機(jī)體正常生長發(fā)育也有很重要的作用。