硫胺素硫胺素即維生素馬，它是人體醣代謝過程中不可缺少的物質，末梢神經興奮傳導的正常進行也要有硫胺素參加。當硫胺素長期缺乏時，引起醣代謝障礙，和多發性神經炎、腳氣病等，出現食欲減退、便秘、易疲倦、煩躁、精力不集中，進而出現肌肉疼痛、下肢乏力、膝反射消失、心臟擴大等癥狀。食物中硫胺素含量較多的是糙糧、酵母、豆類、干果、肉類等，動物的內臟含量也很豐富。谷物中的硫胺素大部分存在于表皮(糊粉層)和胚芽中，所以不要將米面碾磨得過分精白，造成硫胺素的大量損失。硫胺素是水溶性，耐酸耐熱，但在鹼性中易破壞。因此淘米時不要用力搓洗，米湯不要丟掉。食品加工中盡量少用鹼，這些都是保存硫胺素的好辦法。粗細糧混合吃能防止這種維生素缺乏病的發生。