食品經過冷卻或凍結，僅將食品降低到指定溫度。對于食品來說，只有保證長期穩定地處于指定的低溫狀態，才能達到食品保鮮的目的。食品冷藏技術是指為冷卻或凍結食品提供一個滿足指定要求的低溫空間(或環境)，使食品能夠長期保持或改善冷卻或凍結后的品質，減緩化學變化，延長儲藏期。通常將上述的低溫空間(或環境)稱為冷藏間，用于冷藏冷卻食品的叫冷卻物冷藏問，用于冷藏凍結食品的叫凍結物冷藏間。

　　食品的冷藏效果不僅與溫度有關，還與冷藏間的濕度、溫度波動、空問氣流速度、共存品種之間的影響等因素有關。食品的儲藏期是指在冷藏間內，當空氣的溫度和濕度處于某一狀態，使食品品質符合指定要求的最長期限。

　　①對凍結物冷藏間的要求，凍結物冷藏間的溫度必須低于食品凍結溫度。在我國，凍結物冷藏問的溫度一般為-20～-18℃，少數為-15～-12℃。室內的溫度波動幅度不超過±1℃，空氣相對濕度為96％～100％。

　　凍結物冷藏間一般采用自然對流換熱的方式，即用冷卻排管來保證庫房的溫度，逶樣可以減少干耗。對有包裝的凍結食品也可采用冷風機。進入凍結物冷藏間的食品，其中心溫度會比庫房溫度高，但最多不應高于3℃。進出貨時，庫溫升高不應超過4℃。堆貨時應留有通道。

　　②對冷卻物冷藏間的要求，冷卻物冷藏間的溫度應略高于食品的凍結溫度，一般在-2～3℃之間。溫度波動幅度不超過±0.5℃，空氣相對濕度為80％～95％。

　　冷卻物冷藏間的冷卻設備一般采用冷庫冷風機。因為采用排管易導致滴水現象。空氣流速控制在0.3～O.5m／s范圍內，太低換熱效果差，反之干耗大。對果蔬冷庫，還要考慮通風換氣的熱負荷和換氣裝置。通風換氣宜在室內外溫差最小的時問進行。當室外氣溫較高時，宜在夜間進行；當室外氣溫較低時，宜在下午進行。換氣周期和換氣量可按設計要求進行，也可根據實際情況確定。當室內有酒精等異味時，應進行通風換氣。

　　冷卻物冷藏問在進出貨時，庫房溫度會升高，一般溫升不應超過3℃。在堆貨時，貨垛底部應有墊板，貨垛中間應設有通道，貨物之間要留有一定空間，水果宜用條縫木箱散裝，若用紙箱，則要在側面開洞，以保證空氣流動暢通。