食品的升溫和解凍是冷卻和凍結的逆過程。這是食品冷加工全過程的最后一道工序。這一過程的質量，決定著冷加工食品的最終質量。

　　①食品的升溫是指冷卻食品在表面不結露的情況下，其溫度升高到接近周圍空氣溫度的過程。在運輸和銷售條件較差的情況下，食品的升溫顯得更加重要。因為當冷庫溫度比室外溫度低于5℃時，或是冷卻食品的溫度低于室外空氣露點溫度時，食品表面會結露，形成水珠，俗稱“出汗”。食品表面結露后，易使微生物生長，也容易引起變質。如雞蛋發生“出汗”現象后，幾天就會腐敗變質。

　　為了防止食品升溫時的“出汗”現象，冷卻食品出庫后，應先在比庫溫高3～5℃、相對濕度為75％～80％的環境中升溫，然后再每隔2～3h將食品溫度升高1℃，直到比白天當時溫度低4～5℃時為止。食品升溫可在專門設置的升溫間進行，也可在室內穿堂或挑選間進行。

　　對于出庫后仍需要保持較長時間的冷卻食品，最好采用保溫車運輸，而不必進行升溫。因為冷卻食品升溫后，其儲藏期只有3～5天，有時甚至更短。

　　②食品的解凍是指將凍結食品的升溫，使其恢復到凍結前的狀態。要使凍結食品完全恢復到凍結前的狀態是非常困難的。在解凍過程中，食品會發生物理、化學、微生物學等方面的變化，食品的風味、色澤也會發生變化，如果方法不得當，還易使食品腐敗。食品解凍過程中，最常遇到的問題是氧化、微生物污染和汁液損失。在日常生活中，由于不恰當的解凍方法所導致的汁液大量損失，是冷凍食品不受歡迎的重要原因之一。因此應采用正確的解凍方法。

　　各種食品應按其特點和儲藏的要求，選用適宜的溫度，即分別采用不同的冷加工工藝。應當指出，雖然冷藏溫度越低，其保持質量的儲藏期越長，但是冷藏溫度過低，不僅會引起投資增加，而且制冷系統運行耗能量大，冷加工成本就高。因此，合理地選擇冷藏溫度，使之在保持食品質量的條件下，減少投資，降低能耗，應引起足夠的重視。