HACCP表示危害分析和臨界控制點，確保食品在消費的生產、加工、制造、準備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產過程中可能發生的環節并采取適當的控制措施防止危害的發生。通過對加工過程的每一步進行監視和控制，從而降低危害發生的概率。

　　HACCP并不是新標準，它是20世紀60年代由皮爾斯伯公司聯合美國國家航空航天局(NASA)和美國一家軍方實驗室(Natick地區)共同制定的，體系建立的初衷是為太空作業的宇航員提供食品安全方面的保障。近年來，隨著全世界人們對食品安全衛生的日益關注，食品工業和其消費者已經成為企業申請HAcCP體系認證的主要推動力。世界范圍內食物中毒事件的顯著增加激發了經濟秩序和食品衛生意識的提高，在美國、英國、澳大利亞和加拿大等國家，越來越多的法規和消費者要求將HACCP體系的要求變為市場的準人要求。一些組織，例如美國國家科學院、國家微生物食品標準顧問委員會以及WHO／FAO營養法委員會，一致認為HACCP是保障食品安全最有效的管理體系。

　　在HAccP中，有七條原則作為體系的實施基礎，它們分別如下。

　　①進行危害分析——檢查食品所涉及的流程，確定何處會出現與食品接觸的生物、化學或物理污染體。

　　②確定關鍵控制點——在所有食品有關的流程中鑒別有可能出現污染體的、并可以預防的臨界控制點。

　　③制定預防措施——針對每個臨界控制點制定特別措施將污染預防在臨界值或容許極限內。

　　④監控——建立流程，監控每個臨界控制點，鑒別何時臨界值未被滿足。

　　⑤糾正措施——確定糾正措施以便在監控過程中發現臨界值未被滿足。

　　⑥確認——建立確保HACCP體系有效運作的確認程序。

　　⑦記錄——建立并維護一套有效系統將涉及所有程序和針對這些原則的實施記錄，并文件化。

　　美國食品藥品管理局的統計數據表明，在水產加工企業中，實施HAccP體系的企業比沒實施的企業食品污染的概率降低了20％到60％。我國也已頒布了相關國家標準GB／T24400一2009《食品冷庫HACCP應用規范》，并于2010年3月1日開始實施。